Ail des ours

L’ail des ours est une plante vivace assez commune en-dessous de 1 500 mètres d’altitude. Le nom usuel d’ail des ours provient de la consommation de cette plante par les ours, après leur hivernation, à des fins purgatives. Cette plante appartient à la famille des alliacées, qui réunit notamment l’oignon, le poireau, l’ail ou encore la ciboulette. La plante est bulbeuse. Son bulbe donne naissance à deux feuilles, à long pétiole hémisphérique (Définition : Voir Lexique des Plantes), qui apparaissent en février et mars.

Émilie Micard conseille de ramasser les petites feuilles, plus tendres et moins fortes en goût dans une grande tache d’ail des ours. Cette dernière ne doit pas avoir été piétinée par l’homme ou par les animaux, pour se prémunir des maladies infectieuses passant de l’animal à l’homme, les zoonoses. Ramasser des petites feuilles permet aussi aux végétaux d’être protégés par les plus grandes feuilles du dépôt de pollen ou de pollution.

La vigilance reste tout de même entière. Il ne faut pas confondre les plants d’ail des ours avec d’autres plantes toxiques comme le muguet, dont la feuille est brillance dessous, le sceau-de-Salomon, la parisette à quatre feuilles, présents dans les tapis d’ail des ours. Il faut donc ramasser les feuilles de cette plante une à une.

Plusieurs parties de la plante peuvent être consommées, en fonction de l’évolution de la saison, comme le bulbe, la feuille, en pesto, en roulé, dans la soupe ou encore dans des tartes. Les boutons floraux se cuisinent aussi au vinaigre comme des câpres ou des cornichons. Les fleurs peuvent être frites au four pour l’apéritif. L’ail des ours a de nombreuses vertus. « Présent au printemps, il est un bon purgatif (Définition : Voir Lexique des Plantes) permettant d’éliminer les toxines accumulées pendant l’hiver », explique Émilie Micard. En le cuisinant rapidement, le cueilleur bénéficie de sa teneur en vitamine C. Carotène, des oligo-éléments, tels que du sélénium permettant d’éliminer les métaux lourds, des huiles essentielles, qui donnent cette odeur prononcée d’ail, composent aussi l’ail des ours.

1. Préchauffez le four à 180°.
2. Mixez l’ail des ours avec l’huile.
3. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude pour doubler le volume.
4. Ajoutez l’ail des ours mixé, mélangez.
5. Tamisez la farine et la levure sur ce mélange. Ajoutez le sel et poivre et mélangez.
6. Montez les blancs en neige et les ajoutez aux jaunes.
7. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.
8. Versez sur une plaque préalablement farinée ou recouverte d’un papier sulfurisé.
9. Faites cuire 10 min.
10. Sortez la génoise du four et roulez immédiatement dans un torchon légèrement humide.
11. Préparez le fromage blanc : mélangez fromage, huile d’olive, fromage blanc, sel et poivre.
12. Déroulez la génoise et tartinez le fromage.
13. Roulez de nouveau avec le fromage et faites tenir avec des cure-dents le temps que le fromage pénètre dans la génoise.
14. Servez tiède ou froid.