Reblochon de Savoie au Grand-Bornand

L’histoire du Reblochon commence au XIIIe siècle. À cette époque, les fermiers devaient payer leur propriétaire en fonction de la quantité de lait produite en une journée.

Ingénieusement et fourbement, les paysans décidèrent de pratiquer une traite incomplète avant le contrôle. Cela permettait à ces derniers de payer moins de location lors du contrôle. Puis, au départ du contrôleur, les fermiers procédaient à une seconde traite.
Le lait obtenu était certes moins abondant que lors de la première traite, mais ce lait était très riche en crème. C’était l’idéal pour en faire un fromage. De cette petite fraude, est né le Reblochon.

À la ferme, vous pourrez découvrir les caractéristiques du Reblochon. Ce célèbre fromage à une croûte fine, de couleur jaune orangée et est recouverte d’une fine mousse blanche. Sa pâte, de couleur blanche à ivoire, est douce et onctueuse. Son goût est typique. Il rappelle la crème accompagnée d’un petit goût de noisette.
Le Reblochon est rond. Il peut mesurer entre 9 et 14 cm de diamètres et fait environ 3,5 cm d’épaisseur. Son poids est compris entre 240 g pour les plus petits à 550 g pour les plus gros.

Le Reblochon, aussi appelé Reblochon de Savoie, est depuis 1958 reconnu par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) puis par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Afin de garantir aux consommateurs un produit authentique, préserver et transmettre les pratiques ancestrales de la fabrication du Reblochon, les producteurs de lait, les producteurs fermiers, fromagers et les affineurs ont consigné dès 1958 les méthodes de production dans le Cahier des Charges définissant l’AOP.

Le Reblochon doit répondre à quelques critères pour être défini comme un Reblochon AOP.

Tout d’abord, le Reblochon doit être produit sur le territoire de la Haute-Savoie ou du Val d’Arly.

Ensuite, le Reblochon doit être produit avec du lait provenant de vaches spécifiques. Les races de vaches autorisées sont :

• l’Abondance, une vache avec la tête blanche, des lunettes et une robe marron,
• la Montbéliarde, une vache tachetée de marron et de blanc,
• et enfin la Tarine, une vache entièrement marron.

Ces vaches sont reconnues pour leur marche en montagne et pour leur adaptation au climat. Elles offrent aussi un lait de haute qualité qui permet une transformation fromagère idéale. Pour fournir du Reblochon AOP, ces vaches doivent avoir une alimentation naturelle, de l’herbe l’été et du foin venant de Haute-Savoie ou du Val d’Arly en hiver. Une durée minimale de 150 jours de pâturage est imposée. La ration des vaches peut être complétée par des céréales sans OGM ! Aucun aliment fermenté n’est autorisé pour produire du Reblochon AOP.

Après la dépose de la pastille, il faut passer au pressage. Afin de l’égoutter, la pâte est pressée quelques heures avec des poids, puis les Reblochons sont trempés dans un bain de saumure pendant une ou deux heures avant d’être placés au séchoir. Ensuite les Reblochons sont mis en cave pour commencer l’affinage. Sous la croûte, la pâte se transforme petit à petit pour devenir onctueuse.

Pour fabriquer un Reblochon, il faut être patient. La fabrication prend du temps : de 18 à 40 jours.

De nombreuses recettes subliment le célèbre Reblochon de Savoie. Cuisinez-le de façon salée ou sucrée, cru ou cuit, une multitude de plats sont possibles avec le Reblochon.

Du risotto à la courge butternut et au Reblochon, à la quiche au Reblochon, brocolis, oignons et noix de pécan en passant par la célèbre tartiflette, vous ferez toujours plaisir aux petits et aux grands. En manque d’inspiration ? Le site du Reblochon de Savoie vous propose des recettes différentes pour chaque saison ou chaque occasion.