Le genévrier commun

Le genévrier commun se développe, sur des sols pauvres, de la plaine à la montagne, aussi bien dans les landes que dans les forêts, que les sols soient calcaires ou acides. Le genévrier commun appartient à la famille des Cupressacées comprenant aussi le cyprès et le thuya. Son nom scientifique est Juniperus Communis. Juniperus est le nom du genre botanique de la famille des genévriers signifiant buisson âcre. Cette définition évocatrice plonge dans l’univers des saveurs culinaires de la baie de genièvre, puissantes, subtiles et profondes, au goût à la fois résineux, épicé et légèrement poivré. Cette baie comestible est notamment utilisée, depuis plusieurs siècles, dans la production d’un spiritueux des pays anglo-saxons, le Gin. Les baies peuvent être associées à d’autres épices mais l’arôme de baie de genévrier doit rester dominant dans cette boisson. Émilie Micard, accompagnatrice en montagne et passionnée de plantes, récolte notamment ces baies dans la combe de Vernant, située sur le domaine skiable du Grand-Massif, et plus précisément dans la station de Flaine. Sur ces pentes, à 1 750 m d’altitude, le genévrier y est rampant et se partage le terrain avec les myrtilliers, les bruyères, les rhododendrons.

Reconnaître le genévrier commun

Le genévrier commun, arbuste buissonnant, au port rampant ou dressé, se distingue dans la nature par sa hauteur comprise entre 1 et 6 mètres. Sous son écorce brune, l’arbuste sécrète de la résine. Ces feuilles se présentent sous forme d’aiguilles pointues, vertes, persistantes, insérées par trois autour de la branche et ornée d’une seule strie blanche sur sa face supérieure. Le contraste entre les couleurs donne un feuillage d’ensemble dans les tons de bleu – gris. Le genévrier est dioïque, signifiant qu’il existe des pieds de genévrier mâle et des pieds femelles. La floraison est discrète.

Au printemps, les fleurs jaunes des pieds mâles se situent à l’aisselle de la feuille. Celles des pieds femelles sont vertes et en dessous de la branche. Comme tout résineux, le genévrier produit des cônes* portés par les pieds femelles. Ils se situent sous le rameau de l’arbuste. Ces cônes s’apparentent visuellement à des baies et sont appelés dans le langage commun, baies de genièvre. La petite étoile, appelée apex*, à l’extrémité de la fausse baie est le marqueur le plus visible indiquant que l’on est en présence d’un cône. Les écailles du cône ont fusionné autour des graines situées à l’intérieur formant cette cicatrice. Charnues, ces fausses baies sont vertes la première année, puis à maturation, après deux ou trois années, prennent une couleur bleu noir.

Cueillir les baies de genièvre

La cueillette des baies de genièvre se déroule à l’automne sur les arbustes femelles. Émilie Micard conseille de se munir de gants et d’effectuer une cueillette raisonnée pour ne pas appauvrir la plante. Les baies doivent avoir une jolie couleur bleu violet. Elles doivent ensuite être séchées à l’air libre puis stockées dans un endroit frais et sec.

Les bienfaits

Les baies de genièvre ont des vertus diurétiques*, digestives, antiseptiques, entre autres auprès du système urinaire, toniques et carminatives*. Elles se composent d’huiles essentielles à monoterpène entre autres, de diterpène*, de tanin*, de coumarine*, de flavonoïdes*. Comme toute plante, l’usage de baies de genièvre comme remède ne doit pas être abusif surtout par des personnes qui ont des problèmes rénaux ou des femmes enceintes.

D’ailleurs, les Anglais appelaient le Gin, Le malheur des mères. La consommation à haute dose des baies de genièvre peut provoquer des irritations du système urinaire et une surexcitation. Si les baies de genièvre doivent être utilisées sur le long terme, il est préférable de consulter en amont un médecin.

La consommation des baies de genièvre

La renommée culinaire de la baie de genièvre n’est plus à faire. Elle a notamment acquis son statut grâce à la choucroute. Entrant dans la composition de ce plat traditionnel alsacien, à base de chou fermenté, elle permet de la parfumer mais facilite aussi la digestion. Il est donc conseillé, lorsque l’on déguste une choucroute, de ne pas laisser les baies de genièvre dans le coin de l’assiette mais de bien les mâcher pour bénéficier de tous ses bienfaits. Ce condiment aromatise aussi diverses eaux-de-vie, des marinades, des courts-bouillons, et est associé dans la cuisson des gibiers.

Les écraser légèrement permet de libérer leurs huiles essentielles lors de leur utilisation. En dehors de cette principale utilisation comme ingrédient culinaire, le bois de genévrier, dur en raison de sa croissance très lente, peut être associé au bois de sapin pour fumer les jambons.

Recette : Macérat aux baies de genièvre

Préparation : 20 mn – Macération : 10 à 15 jours – Difficulté : facile

Ingrédients et ustensiles

Afin de réaliser cette recette, vous aurez besoin de :

• 1 bouteille de 500 ml avec son bouchon
• 1 grande casserole
• 1 torchon
• 1 couteau
• 1 passoire fine
• 1 mortier et son pilon

Préparation

1. Nettoyez la bouteille en verre avant de l’ébouillanter en la plongeant dans l’eau à ébullition et en la laissant immergée pendant 5 à 7 minutes afin d’éliminer les germes et les bactéries.
2. Rincez les grains de poivre, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, le clou de girofle et laissez sécher sur un torchon propre. Écrasez un peu les baies de genièvre en utilisant un mortier et son pilon.
3. Émincez l’échalote.
4. Faites chauffer le vinaigre sans le laisser bouillir.

5. Ajoutez tous les ingrédients secs dans la bouteille. Ensuite, versez le vinaigre encore chaud sur les ingrédients. Fermez la bouteille.

6. Faites une étiquette pour la bouteille en indiquant Macérat de baies de genièvre avec la date.

7. Laissez macérer, à l’ombre, entre 10 à 15 jours selon le goût voulu.

8. Filtrez et conservez comme un autre vinaigre.

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©atmb_vivreenhautesavoie

Bonne dégustation !

Pour aller cueillir le genévrier, prenez la sortie n°19 Cluses de l’A40. Avant de partir, n’oubliez pas de consulter l’info trafic.

* Définition : Voir Lexique des Plantes