Emma d'ATMB
- 13/12/2024
Le farcement est un plat traditionnel savoyard sucré-salé. Aussi appelé farçon, farçi ou encore rabolet, ce mets sucré-salé se compose essentiellement de pommes de terre, de lard et de fruits secs. Ces derniers sont essentiellement des pruneaux, des raisins secs, des figues ou encore des abricots.
La naissance du farcement date du Moyen Age, époque où le sucré-salé est une pratique courante en cuisine. Ce plat était alors le plat du dimanche. La raison ? La recette du farcement est longue à réaliser, la cuisson au bain-marie prend plusieurs heures. Cela permettait donc aux habitants de se rendre à l’église, parfois lointaine des habitations, et de revenir avec un plat prêt à être déguster.
Le saviez-vous ?
A l’Ă©poque, tous les restes de la semaine Ă©taient utilisĂ©s dans le farcement du dimanche.
Le farcement n’a pas uniquement une seule recette. Plusieurs variantes existent. Marie-Thérèse Hermann, historienne régionale, a répertorié 19 recettes de farcements différentes dans les pays de Savoie.
Envie de réaliser et de déguster un farcement ?
Étape 1 : Épluchez et râpez finement les pommes de terre.
Étape 2 : Lavez les pommes de terre coupées puis essuyez-les dans un torchon.
Étape 3 : Mélangez dans un saladier les pommes de terre coupées, les raisins secs, les pruneaux et les poires coupés en petits morceaux, les œufs et la crème fraîche afin d’obtenir une pâte homogène et consistante.
Étape 4 : Salez et poivrez.
Étape 5 : Tapissez le moule à farcement de tranches de poitrine fumée.
Le saviez-vous ?
Le moule à farcement est un moule spécial appelé le rabolire. Il a de hauts bords et une cheminée. Aussi appelé le barakin, le moule de farcement à cheminée en fer blanc. Aujourd’hui, ce moule est en aluminium.
Étape 6 : Versez la préparation dans le moule à farcement puis tassez bien.
Étape 7 : Couvrez le moule et placez-le au four dans un bain-marie.
Étape 8 : Faites cuire la préparation environ 3 h 30, à 180° (Th 6). La durée de cuisson peut varier. On peut faire cuire le farcement entre 2 heures et demie à 5 heures
Étape 9 : Démoulez le farcement de Savoie sur un plat et coupez-le en tranches pour servir.
Étape 10 : Régalez-vous !
Si nous prenons la recette du farcement, ou du farçon, dans la Haute VallĂ©e de l’Arve et dans le Val d’Arly, remplacer la crème par de la farine.
Du côté du Faucigny haut-savoyard, de Manigod, du Grand Bornand, mais aussi du côté de Samoëns, la recette débute par la réalisation d’une purée. Cette dernière s’obtient après avoir mélangé les pommes de terre en robe des champs cuites avec de l’eau ou du lait. À Samoëns, les pommes de terre sont mélangées à de la crème fraîche pour obtenir une purée onctueuse.
Après avoir sucré légèrement la purée, cette dernière est mélangée à une préparation de fruits secs.
Mettez ensuite le tout Ă cuire dans un fait-tout ou une coquelle durant plusieurs heures.
L’info en plus :
Au Grand-Bornand, on rajoutait traditionnellement des choux et des poires cuits Ă part.
Envie de découvrir une autre recette de farcement ?
Mathilde partage avec nous la recette de sa grand-mère :
Quelque soit votre recette, il vous faudra l’ingrédient intournable pour faire un farcement : la pomme de terre. Mais saviez-vous d’où vient cette dernière ?
La pomme de terre est originaire de l’Amérique du Sud, au Chili sur le site de Monte Verde plus précisément. Sa découverte date de 12 000 avant notre ère mais fut domestiquer il y a environ 2 000 ans avant J.C.
La première mention connue de la pomme de terre est celle de Pedro de Cieza, compagnon du célèbre conquistador espagnol Francisco Pizarro. Il est fort probable que ces conquistadors aient envoyé les premières pommes de terre depuis le Pérou au roi Philippe II d’Espagne, aux alentours de 1534. Ce dernier fit ensuite parvenir les tubercules à Rome, au Pape Pie IV, ce qui permit de développer la culture de la pomme de terre en Italie.
Au mĂŞme siècle, vers 1580, une pomme de terre Ă peau brun-jaune, plus proche de celle cultivĂ©e aujourd’hui, arriva en Angleterre via la Virginie par les premiers colons.
Nos pommes de terre modernes sont donc issues de cette pomme de terre de Virginie, croisée avec celle du Pérou.
C’est en 1716 que l’on trouve la première description de Solanum tuberosum sous le nom de « pomme de terre.
A l’Ă©poque, la pomme de terre a une mauvaise rĂ©putation. Elle n’est cultivĂ©e que dans certaines rĂ©gions pauvres, et est considĂ©rĂ© comme insipide et ne peut pas se transformer en pain. Pire, elle pourrait propager de graves maladies selon certains.
Nous devons la popularisation de la culture de la pomme de terre dans les potagers français Ă un certain Antoine Augustin Parmentier. En effet, en 1757, ce dernier observe les soldats prussiens affamĂ©s se nourrirent efficacement de pommes de terre. Il Ă©crit de nombreux articles sur le sujet et, suite aux famines de 1769, il devient laurĂ©at de l’acadĂ©mie de Besançon avec son projet de nourrir la France Ă l’aide de la pomme de terre.
L’info en plus :
En 1785, Antoine Augustin Parmentier rĂ©ussit Ă convaincre le roi Louis XVI de porter une fleur de pomme de terre Ă sa boutonnière lors d’une rĂ©ception Ă Versailles.
En 1788, Parmentier fit planter des pommes de terre à Paris, dans la plaine des sablons et de les fit garder par des soldats en armes le jour. Son plan fonctionne à merveille : la garde étant relevée la nuit, de nombreux citoyens curieux de découvrir ce bien précieux sous bonne garde, vinrent chiper quelques tubercules pour les planter dans leur potager !
Monsieur Parmentier invita de nombreuses personnalités comme Benjamin Franklin ou encore Voltaire à déguster de délicieux plats à base de pomme de terre. Peu convaincus au départ, ils furent tous sous le charme de la pomme de terre. C’est ainsi que la « patate » eu gagné ses lettres de noblesse, au potager comme sur les tables françaises.
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©atmb_vivreenhautesavoie
Bonne dégustation !
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