Emma d'ATMB
- 04/04/2024
Pour découvrir l’aspérule odorante, Émilie Micard nous emmène dans une de ces forêts mixtes qui se situe au pied du massif des Bornes, plus précisément à Thuet. Le petit hameau, rattaché à Bonneville, a une altitude moyenne de 450 m. Il est dominé par la Pointe d’Andey et est connu pour son torrent, le Bronze, ainsi que ses gorges. Bien qu’ayant d’un fort développement démographique ses dernières décennies, le petit village conserve des caractéristiques des hameaux traditionnels haut-savoyards avec d’anciennes fermes, une chapelle. Les noms des voies de circulation rappellent aussi les activités économiques coutumières du passé comme la scierie, la fruitière, le martinet.
L’aspérule odorante, assez commune, porte le nom scientifique de Gallium odoratum. L’adjectif, odorant, apportant une caractéristique olfactive à son nom usuel, provient de la délicieuse odeur de vanilline que la plante herbacée développe pleinement une fois séchée. Ce parfum, à mi-chemin entre le foin coupé et la vanille, lui donne aussi un autre nom, la vanille des pauvres ou des forestiers. Cette plante vivace aime percer les tapis de feuilles, déposées à l’automne précédent, pour s’épanouir, aussi bien en plaine qu’à 1 500 m d’altitude. Cette petite plante délicate est présente dans les sous-bois, où pousse la végétation, à la lisière des forêts ou à l’ombre des haies.
L’aspérule odorante se dresse, de manière solide, sur une hauteur comprise entre 15 et 30 cm. Sur sa tige quadrangulaire, la répartition de ses feuilles est étagée, implantée en cercle, répartition appelée en verticille (Définition : Voir Lexique des Plantes). Chaque étage se compose de six à huit feuilles. Les caractéristiques de cette plante lui permettent d’appartenir à la famille des Rubiacées. Les plantes de cette famille, notamment l’aspérule odorante avec sa racine traçante, ont la particularité de pouvoir produire une teinture rouge garance. Les feuilles de cette plante ont une forme allongée avec une terminaison arrondie. Elles sont d’un vert brillant. L’inflorescence (Définition : Voir Lexique des Plantes) de l’aspérule odorante se situe à son sommet. Les fleurs qui composent cette inflorescence possèdent quatre pétales blancs et sont réunies en plusieurs bouquets. Chaque fleur tubulaire se termine en croix.
Cette plante se ramasse en mai durant sa période de floraison. Une fois sèche, elle dégagera ainsi tous ses arômes tirant vers la vanilline. La plante se cueille entière, du bas de la tige au sommet de l’inflorescence. L’opération est menée avec précaution, sans froisser la plante afin de ne pas l’abîmer. Dégradée, elle pourrait fermenter en séchant et développer des dicoumarols (Définition : Voir Lexique des Plantes). Pour assurer la conservation de l’aspérule odorante, le séchage débute dès le retour de la cueillette.
Une claie de séchage, posée à plat, permet d’étaler la récolte de manière assez espacée afin de faire circuler l’air. Ces cadres grillagés sont maintenus dans une pièce à l’ombre et aérée. Ces étapes respectées permettent à cette plante de conserver sa couleur verte. En cas de fermentation, la plante séchée noircie. Ce changement de couleur est le signe de la présence de dicoumarols et la plante ne doit donc pas être consommée. Bien verte, elle peut être stockée dans des boîtes en fer ou des sachets en papier, sans être émiettée.
L’aspérule odorante possède une substance naturelle odorante et aromatique, la coumarine (Définition : Voir Lexique des Plantes). Ce composé, si la plante est mal séchée, devient nocif, provoquant les fameux dicoumarols. Ces dernières substances ont une action anticoagulante (Définition : Voir Lexique des Plantes), responsable de la maladie hémorragique du mélilot sur le bétail. Elles sont aussi utilisées comme poison contre les campagnols. La plante est donc à consommer avec précaution, notamment pour les personnes sous anticoagulant.
L’aspérule odorante possède aussi des iridoïdes (Définition : Voir Lexique des Plantes) et des huiles essentielles. La plante est diurétique. Elle est aussi apaisante et relaxante sur les systèmes nerveux et digestifs par effet antispasmodique. Elle est aussi recommandée pour le sommeil et pour la circulation du sang.
L’aspérule odorante ne se consomme pas telle quelle. Elle vient en aromatisation indirecte par son infusion dans un liquide. Elle est connue comme ingrédient d’un vin aromatique appelé le vin de mai. Il est obtenu en laissant macérer des brins de la plante dans un vin blanc sucré. Certains racontent que des bouquets secs de cette plante, accrochés dans les armoires, font fuir les mites. Émilie Micard propose de consommer l’aspérule odorante en infusion. Cette préparation permet d’apprécier son doux parfum de vanille boisée.
PrĂ©paration : 3 mn – Infusion : 5 mn – DifficultĂ© : facile
Afin de réaliser cette recette, vous aurez besoin de :
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Bon appétit !
Pour aller cueillir des aspérules odorantes à Thuet depuis Chamonix, prenez la sortie n°17 Bonneville Zones Industrielles de l’A40. Avant de découvrir ce village, n’oubliez pas de consulter l’info trafic.
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