Recette de crozets maison : vieux beaufort, câpres, citron et café

Ingrédients pour des crozets maison : vieux beaufort, câpres, citron et café

Préparation

Cuisson et dressage des crozets maison

• Faire cuire les crozets à l’eau bouillante salée pendant 5 min.
• Égoutter, poêler avec un peu d’huile d’olive, ajouter la garniture.
• Dresser dans une assiette creuse, ajouter l’émulsion au vieux beaufort, saupoudrer de café.
• Servir très chaud.

Les Crozets par Delphine Pontet

La tradition joue son grand retour dans les cuisines de bonne femme & gastronomiques. Eh oui, les cuisines locales sont remises à l’honneur, voilà une nouveauté ! On favoriserait les circuits courts, les produits de saison, le respect de la nature… Bravo, dirais-je si cela n’avait pas été le cas dans l’ancien temps, quand l’autarcie et le pragmatisme régnaient. On vivait chichement et on s’habillait avec le juste nécessaire. Le nécessaire, voilà bien un terme qui nous échappe. C’est donc cela, le locavore et le respect des saisons. Tu manges des haricots verts du Kenya mais bio… alors, rien à dire. C’est du commerce équitable, à moins que ce ne soit de l’économie participative. Bon, bref, revenons à nos moutons…
Dans les vallées alpines, les saisons hivernales longues et les jardins d’altitude improductifs ont poussé les Anciens à adopter un régime alimentaire pour affronter les rigueurs de l’hiver et la rudesse de la vie : le crozet.
Ce petit carré de pâte grisâtre est devenu l’emblème gastronomique de la Savoie.

Alors non, pas la croziflette que l’on nous sert sur les pistes, ni sa maudite cousine la tartiflette – qui relègue le reblochon fermier aux bas étages des pâtes fondues. Mais le crozet, le véritable crozet, ce plat traditionnel de valeur roborative, d’aspiration locale. Et ça, c’est bien le terroir qui l’a inventé…
Savoir, aujourd’hui, si le crozet est originaire du Piémont, de la vallée d’Aoste ou de Savoie, est difficile.
Les puristes s’accordent à penser que le crozet est tarentais… Alors, en bonne pièce rapportée, je le crois aussi ! Mais ce qui est sûr, c’est que le crozet n’a jamais dépassé les frontières de nos pays de Savoie.

Un condensé de vallées

Une recette par vallée, une variante par maîtresse de maison. À Pralognan, on ajoute un verre de lait à la pâte. À Bessans, on les cuit avec du riz et des pommes de terre coupées en dés, puis on arrose le tout de beurre noir et de fromage. À Termignon, ce sont les crottes d’âne, pour lesquelles on ajoute trois œufs à la pâte, que l’on jette ensuite à la petite cuillère dans l’eau bouillante. Certains l’accompagnent de serfuse (des oignons revenus au beurre), mais le plus souvent, il est arrosé de beurre fondu et de vieille tomme brisée… À Thônes, le crozet – dont la pâte est enrichie de pommes de terre écrasées – a aussi son rituel : il célébrait la saint Blaise, le 3 février. C’était comme cela dans les vallées alpines. Le « vrai » Crozet est celui de sa vallée.
Mais ici, à Atmosphères, pas de querelle de clocher entre Maurienne, Tarentaise, vallée d’Aoste ou Piémont… le crozet a naturellement trouvé sa légitimité dans notre cuisine. Le crozet est réalisé sur place à la farine de sarrasin. Servi avec une sauce au vieux beaufort, une garniture dite « à la Grenobloise » et un peu de poudre de café… un condensé de vallées en un seul plat. Cette recette a intégré notre carte, pour célébrer le 150e anniversaire du rattachement de la France à la Savoie. Oups !!! C’est l’inverse…
Les recettes d’antan sont à retrouver dans deux ouvrages : La cuisine paysanne de Savoie – La Vie des fermes et des chalets racontée par une enfant du pays de Marie-Thérèse Hermann et Cuisines & Recettes du pays de Thônes, n°22 de la collection « Amis du val de Thônes ».

Retrouvez le chef Alain Perrillat-Mercerot au restaurant Atmosphères :

Delphine Pontet et Alain Perrillat-Mercerot tiennent le restaurant gastronomique, et hôtel, Atmosphères au Bourget-du-lac. Un lieu idéal pour s’offrir une belle expérience culinaire, avec en bonus un panorama extraordinaire sur le lac du Bourget. La cuisine d’Alain : une alchimie entre la terre et l’eau, une symphonie entre le végétal et le minéral. Une expérience unique !

Textes et photos : Delphine Pontet, Alain Perrillat-Mercerot et Gwenaëlle Grandjean