Raiponce en épi

La raiponce en épi a une implantation locale. Comme dans le conte qui l’a décrit si appétissante, Émilie Micard, accompagnatrice en montagne et passionnée de plantes, la définit comme « un très bon légume frais », utilisé de manière ancestrale dans le monde paysan. La professionnelle propose de partir à Ayze, village à 488 m d’altitude, pour découvrir cette herbe sauvage, ses caractéristiques mais aussi ses singularités.

Le coteau ensoleillé d’Ayze permet de produire un vin blanc d’appellation, portant le nom du village. Sa production, sur ce versant du Môle, a été à son apogée à la fin du XIXe siècle avant que le phylloxéra, insecte ravageur, ne détruise les vignes. De cette période subsistent de nombreux murs en pierre sèche, construits pour les besoins du travail dans les vignes. Aujourd’hui, la production viticole ayant reculé, ces murs ont été gagnés par la végétation et délimitent désormais des sentiers en sous-bois. La raiponce en épi, plante spontanée des sous-bois clairsemés, mais aussi présente dans les prairies, a trouvé sa place aux bords des chemins ayzois. Rustique, elle est présente jusqu’à 2 300 m d’altitude. Elle est une plante aux multiples contradictions, la première est son implantation. Elle peut tout à fait être très commune dans une grande partie de la France comme très rare dans d’autres biotopes tels que méditerranéen, en Bretagne. Le nom scientifique de cette plante sauvage est Phyteuma spicatum. Elle appartient à la famille des campanulacées comme sa variété potagère, la raiponce cultivée.

Reconnaître la raiponce en épi

La raiponce en épi est une plante vivace à racine pivotante. De cette dernière, charnue, se dresse sur une tige florifère, glabre*, mesurant entre 20 et 60 cm. La plante possède des feuilles de formes différentes selon leur implantation. Les rosettes basales sont formées de feuilles munies d’un long pétiole* dont le limbe* est ovale, cordé* et denté. Le long de sa tige, les feuilles sont alternes*, lancéolées* et sessiles*. Une des caractéristiques de la raiponce en épi, qui est aussi une autre de ses contradictions, est de présenter soit des pieds avec des feuilles radicales* uniformément vertes, soit des pieds avec des feuilles radicales tachées de noir en son milieu. Cette particularité confère à la raiponce en épi le nom vernaculaire de « cul noir ».

L’inflorescence, en forme d’épi cylindrique, est présente de mai à juillet. Cette inflorescence est de couleur tirant plutôt sur le blanc en plaine. Plus la plante s’épanouit en altitude, plus cette couleur s’intensifie vers le bleu violet. L’épi floral, entouré d’un involucre* de bractées étroites, débute sa floraison par le bas. L’épanouissement des fleurs de la raiponce en épi, présente dans l’inflorescence, se caractérise par une phase mâle, lorsque les fleurs sont tubulées. La phase femelle arrive quand les tubes s’ouvrent, par le bas, en cinq pétales longitudinaux, soudés à la pointe, formant comme une cage.

Après que les insectes butineurs aient récolté le pollen, les étamines* fanent. Ces dernières laissent la place aux stigmates* qui deviennent fonctionnels et pourront recevoir le pollen d’autres fleurs. La fécondation croisée de deux pieds de raiponce en épi permet l’apparition de capsules sur l’épi qui renferment les graines de la plante.

Cueillir la raiponce en épi

Les feuilles de la raiponce en épi sont à récolter dès le mois d’avril pour être consommées sous forme d’épinard. Les boutons floraux se cueillent en mai pour être accommodés comme des asperges. Les racines sont à extraire, avec un couteau ou une pelle de préférence, entre octobre et mars lorsque l’inflorescence n’est pas présente. Les taches noires sur le limbe sont un moyen d’identification de la raiponce en épi afin de récolter la racine. Comme pour toute cueillette, le prélèvement doit se faire avec parcimonie pour préserver l’espèce. Les différentes parties de la plante, quand elles sont cueillies, doivent être consommées dans la journée.

Les bienfaits

La racine possède des minéraux, de l’inuline et de l’amidon. L’inuline présente dans la raiponce est une fibre soluble, assimilable au niveau du tube digestif. Elle est un prébiotique* intéressant pour favoriser la satiété, notamment dans la régulation du poids, mais aussi pour contrôler la glycémie, faciliter la digestion et augmenter l’absorption des minéraux. Elle permet aussi de garder une bonne santé cardiovasculaire.

La consommation de la raiponce en épi

La réputation de la raiponce en épi comme légume sauvage va au-delà des frontières. Dans le Piémont italien, à Quincinetto, une fête était même dédiée à cette plante sauvage, au printemps, « le festival de l’ajucche ». Ce dernier a existé jusqu’à la fin des années 2010. Un menu à base de raiponce en épi était proposé, dont une soupe. La popularité de la saveur particulière de ce légume sauvage n’est donc plus à faire. Les feuilles de la raiponce en épi ont un goût de noisette. La racine comestible éveille aussi les sens par des saveurs contraires. La racine produit sur sa première couche du latex, rappelant le piquant du radis. Cette partie extérieure peut être épluchée. À l’opposé de ce goût, l’intérieur, à la chair couleur crème, est doux et à une saveur analogue au panais et à la noisette. La racine peut être consommée crue ou cuite. Émilie Micard propose d’éveiller les papilles du palais avec des boutons floraux de raiponce en épi accommodés selon la recette des asperges.

Recette : Inflorescences de raiponce en épi façon asperge

Nombre de personnes : 4 – Préparation : 20 mn – Cuisson : quelques minutes – Difficulté : facile

Ingrédients et ustensiles

Afin de réaliser cette recette, vous aurez besoin de :

• 1 couteau
• 1 planche à découper
• 1 cuiseur vapeur
• 1 bol
• 1 fourchette

Préparation

1. Coupez les tiges des inflorescences non développées environ 5 cm en dessous de l’involucre, pour ne conserver que la partie tendre de la tige. Au toucher, la transition entre la partie tendre et la partie dure est facilement identifiable.
2. Faites revenir quelques minutes à la vapeur, dans un cuiseur vapeur, les jeunes inflorescences de raiponce en épi.
3. Surveillez la cuisson pour qu’elles ne deviennent pas trop molles : elles doivent rester croquantes.
4. Pendant ce temps, préparez la mayonnaise maison : Dans un grand bol, mélangez l’œuf, le vinaigre et la moutarde. Salez et poivrez. Ajoutez l’huile en un mince filet, en tournant énergiquement, jusqu’à ce que la mayonnaise monte serrée.
5. Présentez les inflorescences, dans un plat, accompagnées de la mayonnaise maison.

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Bonne dégustation !

Pour aller cueillir la raiponce en épi à Ayze, prenez la sortie n°17 Bonneville Zones Industrielles de l’A40. Avant de vous rendre à Ayze, n’oubliez pas de consulter l’info trafic.

* Définition : Voir Lexique des Plantes